Mousse de vieiras e lagostins com aspargos...

Ingredientes
Os ingredientes principais:
4 aspargos
4 lagostins frescos, descascados e limpos.
4 vieiras frescas e limpas
Sal e pimenta a gosto
Para o mousse:
200 g de vieiras limpas
200 g de lagostins frescos (guarde as cascas)
2 claras de ovo
300 ml de creme de leite frescal
Sal a gosto
Páprica a gosto
Para o molho:
500 ml de água
½ Cebola picada
1 cabeça de alho partido ao meio
As cascas dos lagostins
3 fatias de pimenta dedo-de-moça picada
1 bouquet garni
200 g de manteira
Manjericão, salsa e coentro a gosto
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Modo de preparo
Para fazer o mousse:
Corte as vieiras e os lagostins e coloque os dois no mini-processador.
Adicione uma das claras, a páprica e bata novamente.
Coloque a segunda clara, bata e retire. Coloque sobre o gelo.
Adicione o creme de leite (gelado).
Mantenha sempre a mistura bem gelada.
Verifique se a massa está ligeira. Adicione mais creme de leite se necessário.
Coloque água para cozinhar e depois de ferver, desligue o fogo.
Com a ajuda de duas colheres, monte as quenelles e deixe cozinhar por aproximadamente 8 minutos.
Depois de cozidas, coloque no gelo.
Unte uma assadeira com manteiga, e repouse as quenelles.
Para fazer o molho:
Em uma panela, refogue a cebola picada com azeite.
Adicione a metade da cabeça do alho e o bouquet garni.
Adicione as cascas dos lagostins e refogue.
Quebre um pouco das cascas.
Adicione a água fervendo. Deixe cozinhar por 20 minutos
Depois de cozido, peneire.
Leve o líquido ao liquidificador, adicione a manteiga, as ervas e o limão.
Bata bem e corrija o sal.
Para fazer os aspargos:
Passe os aspargos na mandolina (fetuccine).
Puxe no azeite na frigideira durante aproximadamente 1 minuto.
Tempere com o sal e a pimenta e reserve.
Para fazer os lagostins:
Puxe os lagostins rapidamente em uma frigideira com azeite.
Tempere com o sal e a pimenta e reserve.
Para fazer as vieiras:
Corte as vieiras em lâminas.
Monte as vieiras laminadas sobre as quenelles (escamas)
Montagem do prato:
Aqueça o forno a 200 graus.
Desligue o forno e coloque as quenelles no forno por 5 minutos.
Monte uma cama de aspargos no prato.
Coloque as quenelles sobre os aspargos, cruzando-os.
Coloque o lagostin ao lado.
Regue com o molho verde.
Decore com um manjericão.